В Якутии традиционно строганину готовят из нельмы (тууччах), чира (чыыр, мунгур), сига, муксуна, омуля, осетра, хариуса и ленка (быйыт).
Блюдо из замороженной ряпушки называют рубаниной – ее просто рубят, хотя можно и настрогать.
Чаще всего используется чир и муксун, реже из омуль, т.к. более 40% омулей финозные. Рыба из Аллаиховского и Депутатского улусов считается самой качественной и экологически чистой.
Как отличить подледную рыбу от летней?
Плавники у подлёдки растопыренные, или же, наоборот, перебитые (для удобной транспортировки). Явный признак свежести рыбы – пятна крови. Надо выбирать жирную рыбу, у нее голова маленькая, а тело большое. Для строганины лучше средняя рыба, т.к. чем рыба больше, тем она старее.
Если у рыбы жабры белые, плавники прижаты к тушке, то она, скорее всего, задохнулась в воде. Такую рыбу лучше не строгать, а жарить.
Свежая рыба-подледка пахнет огурцами, жабры у нее розоватые, растопыренные. Рот, как правило, открыт.
Распространены два способа строгания:
1) строгание с упора, поставив рыбу головой на пол, а для устойчивости при строгании подрубают рыбе нос. Сначала очень острым ножом делают подготовительные надрезы на спине, а затем на брюхе. Срезаются плавники. После этого делается надрез у хвоста и шкура сдирается сверху вниз, (пассатижами у меня ловчее получается
) Также с другой стороны. Далее идет разделка на стружки, начиная с брюха, направлением сверху вниз.
2) человек сидит на стуле, положив на колени полотенце, зажав рыбу между коленями, строгает, ведя нож на себя обеими руками. Брюшко обычно нарезается мелкими кусочками, т.к. это самая жирная часть.
Если в стружках рыбы видны кристаллики льда – значит она подвергалась оттайке.
Для особо голодных, немощных, ленивых или у кого нет ножа, существует лентяйский способ строганины: рыбу заворачивают в полотенце и бьют по ней обухом топора, ошметки едят как строганину.
Необходимый атрибут строганины - мокалка - смесь соли с молотым черным или красным перцем (по вкусу).